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チョコレートの秘密2 (ミンド)
ミンドに手作りチョコレートを作れる工場があると聞いた。

DSCF7567.jpg
トレイの左上から、ハニージンジャー、バーベキューソース、カカオのフルーツシロップ、乾燥唐辛子、カカオ75%チョコ

キトから北西に2時間、濃い緑に包まれた小さな小さな町である。
チョコレート工場があるのかと思っていたのだが、行ってみるとそこはEL QUETZALという、きれいなカフェとホステルだった(1泊一人15ドル、ちょっと高いので泊まってません)。
大のチョコレート好きのオーナー夫妻、高品質のカカオを買い入れここで精製し、アメリカに輸出している。さらにミニチョコレートファクトリーも営んでいて、3.5ドルで見学+ここのチョコレートで作ったホットチョコレートとブラウニーが食べられるというので早速参加してみた。

私の頭の中では、チョコレート→カカオ→ガーナの図式。カカオというとどうもアフリカというイメージがあったが、そもそもカカオ発祥の地は中南米なのだそうだ。それはそれは昔、BC1200年頃のオルメカ(メキシコ南部)。ローストしたカカオを石ですりつぶし、唐辛子やバニラ、蜂蜜などと混ぜてつめたい飲み物を作って飲んでいたそうだ。うーん、そそられる~
さらに時は進み、AC300年頃のマヤ人。カカオは貨幣として使われ、さらには神にささげるとても大切のものだったらしい。現代でもおいしいチョコレートには人の心を動かす不思議な魅力がある。マヤ人の気持ちがわからないでもない。
そして、意外なことにチョコレートがヨーロッパに渡ったのは1519年とかなり最近のことなのだそうだ。

さて、チョコレートの作り方。

1、カカオをフルーツごと箱に入れて、発酵させる。2日ごと別の箱に移して6日間。(まんべんなく発酵するように。)

2、カカオを乾燥させる。8日~15日。

3、弱火で30分ほどローストしながら外のうす皮は風で飛ばす。

4、すりつぶしてペーストを作る。

5、砂糖、カカオバターを混ぜて3日間!!混ぜ続ける。

ここでショック!!以前wiñakをたずねたときにもらったカカオ。中の種を乾燥させて保管しているが・・・・・どうやらチョコレート独特の風味を作り出すには1の発酵工程がかなり重要らしい。
フルーツを食べてから外のうす皮もきれいにむいて“即行”乾燥させてしまった。ふむ・・・・。


発酵後、乾燥中のカカオ
DSCF7553.jpg

中を見るとまだ紫色。しっかり乾燥するとこげ茶色になる
DSCF7554.jpg

ローストマシーン、手作り感がたまらない
DSCF7555.jpg

ペースト状にして
DSCF7564.jpg

とろとろとろ。3日間まぜ続ける
DSCF7561.jpg


ここのホテル、庭でもさまざまな野菜やハーブが育てられている。もちろんすべてオーガニック。唐辛子、しょうが、レモングラス、ステビア(甘味料の名前と同じ、甘い味がする葉っぱ)、いろいろな味のチョコレートを作ろうとしているらしい。

ステビア。畑は虫だらけ葉っぱはドロだらけ。でも噛んでみるとほんとに甘い!!
DSCF7547.jpg

さらに面白いのが、チョコレートビールも造っていること。そろそろ出来上がっている頃。(私が訪ねたときはまだ完成直前。今後、ミンドに行く人はぜひ試してみて、感想聞かせてください。)

その他にも、発酵過程で出てくる水分、普通は捨ててしまうのだが、それを甘酸っぱいシロップに加工し、さらに改造してステーキソースを作るなど、カカオのすみからすみまで使ってしまおうという姿勢や、手間と時間をかけて新しい味を作り出そうとする試みは、本当に素晴らしいと思う。

そして、ここのチョコレートとても美味しい。でも小さくて高い!!
大人買いしたかったが、ジェフに止められ、断念。

余談ですが・・・・・・・
はじめにカカオとチョコレートの歴史についてミニレクチャーを受けた。説明してくれたのはオーナーの弟さん。でも話がちょっと下手で、早くチョコ食べたいのに!!という気持ちになってしまう。ツアーに参加するなら別の人(スペイン語のコースか若い男の人)が担当してるときのほうがお勧めかも知れません。(あからさまには言えないけどねぇ・・・。)そのほうが最後に試食するチョコレート(写真最上)もたくさん食べらるゾ。



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[2011/04/01 12:23] | エクアドル | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
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